Cortes Suínos

A maioria dos cortes da carcaça suína recebe a mesma denominação dos cortes bovinos. Assim, o consumidor, muitas vezes já habituado com a nomenclatura da carne de boi, não fica confuso na hora da substituição de um tipo por outro. No desenho abaixo, todas as partes do suíno são indicadas com seus respectivos nomes.

01 Alcatra

A Alcatra divide com o Coxão-Mole a preferência dos consumidores para o uso cotidiano. Escalopinhos, cubinhos, tirinhas – a Alcatra oferece um sem número de possibilidades já inseridas nos hábitos do consumidor brasileiro.

02 Barriga

A barriga do suíno, também conhecida com pancetta, é retirada da parte inferior da carcaça, depois da retirada do lombo e das costelas. Este corte desossado pode ser usado fresco, isto se o produto não foi curado, nem defumado. A barriga fresca é suculenta e de sabor forte e geralmente é servida em porções pequenas. A barriga fica mais gostosa e macia quando submetida a cozimento lento, na panela ou no forno. A barriga é muito usada por chefs de restaurantes devido à sua versatilidade, sabor e textura. Experimente tiras de panceta também na churrasqueira, o sabor da carne suína irá te surpreender.

03 Bisteca

A bisteca suína é um dos cortes mais populares. É uma tira de carne que se estende do quadril à paleta do animal.A duração do cozimento depende principalmente da espessura da bisteca.A espessura pode variar de 1 a 5 cm.Independentemente de você optar por bisteca desossada por sua praticidade ou pela bisteca com osso por serem atraentes, o tempo de cozimento é o mesmo.

04 Carré

É o corte da suã e o lombo com ou sem a pele. Inteiro, pode ser assado no forno, com papel alumínio. Apesar de ser um corte com gordura, é necessário sempre regar com algum tipo de gordura, caso contrário a carne pode ficar ressecada, perdendo a textura e a maciez.

05 Copa Lombo

A saborosa Copa-Lombo ainda é praticamente desconhecida dos consumidores. Trata-se simplesmente de uma das peças mais ricas do suíno, especialmente em função da marmorização que carrega. Por isto oferece um cativante bife com osso e uma carne moída sem similares. A copa-lombo também pode ser encontrada em tiras e cubos.

06 Costela

O pedaço de costela inteiro, ou em parte maiores, tem mais volume de carne e são perfeitas para aqueles que querem usar faca e garfo. As costelas são comumente preparadas com marinadas ou tempero seco. As costelas temperadas com uma mistura de ervas e condimentos são chamadas de secas. Estes temperos devem ser esfregados sobre a carne antes de fazer o churrasco. Para obter melhores resultados, pincele generosamente a marinada durante os últimos 30 minutos de cozimento para evitar que queime.

07 Coxão-duro

Os cortes do Lombo ocupam um espaço nobre no coração do consumidor brasileiro. Naturalmente encarados como cortes magros, as peças derivadas do Lombo Suíno têm um surpreendente grau de aceitação, desde que observados os cuidados com a apresentação e o volume de carne nas bandejas. Na estrutura da carcaça, o lombo é o equivalente ao contra-filé.

08 Coxão-mole

O Coxão-Mole é uma das peças mais versáteis do suíno. Já presente num lugar privilegiado do imaginário coletivo, o Coxão-Mole oferece inúmeras alternativas que tendem a ter maior sucesso quando atendem às expectativas de baixo volume do consumidor. A peça pode ser cortada em bifes, cubos, escalopinho, picadinhos e tiras.

09 Filé Mignon

O filé mignon é retirado do lombo. E é um dos cortes suínos mais macios. Em geral, a peça pesa entre 250-350 gramas. Tem duas grandes vantagens: se presta exatamente às mesmas funções gastronômicas do seu similar bovino; custa, em média, a metade do preço. Seu baixo índice de resíduos gordura superficial colabora muito na aceitação do produto. Pode ser encontrado em cortes como medalhão, bife, escalope e maior, em diagonal.

10 Fraldinha

A Fraldinha recheada é uma peça de forno de grande efeito gastronômico e praticamente não utilizada no Brasil. Por sua localização, em cima da Pancetta (Barriga), a Fraldinha é um corte naturalmente suculento.

11 Joelho

O Joelho traseiro ou dianteiro, é um sub-corte do pernil. O corte possui fibras e nervos, além de gordura.

12 Lombo

Os cortes do Lombo ocupam um espaço nobre no coração do consumidor brasileiro. Naturalmente encarados como cortes magros, as peças derivadas do Lombo Suíno têm um surpreendente grau de aceitação, desde que observados os cuidados com a apresentação e o volume de carne nas bandejas. Na estrutura da carcaça, o lombo é o equivalente ao contra-filé.

13 Orelha

As Orelhas podem ser salgadas, cozidas e fritas. Comumente usadas em feijoadas.

14 Ossobuco

Um dos cortes retirados do pernil traseiro e dianteiro. Como a carne suína é macia, o ossobuco pode ser usado tanto cozido, como assado.

15 Paleta

A paleta é a parte superior do membro anterior do suíno. A terminologia da paleta varia muito, dependendo da região. A parte superior da paleta, comumente chamada de sobrepaleta, vem da área perto do lombo e contém o osso da paleta. Este corte tem bom marmoreio. É um corte versátil que pode ser cozido inteiro na panela, cortado para ensopados ou cozido. Seja assada no forno ou na brasa, ou mesmo refogada, a paleta é muito macia e é deliciosa. Você também pode aparar e costurar o corte para que permaneça inteiro durante o cozimento até ficar macio o suficiente para comer usando apenas o garfo. A paleta é comercializada com osso (com 3 a 4,5 kg) ou desossada (em média, com 2 a 3,5 kg). A paleta também pode ser moída.

16 Papada

A papada é um corte localizado no pescoço e rica em gordura, podendo se fazer um bom torresmo como a panceta.

17 Patinho

A peça inteira pode ser com ou sem pele. Parte de baixo do pernil. Pode ser usada para escalopes, bifes, em cubos.

18

É um dos cortes duros do suíno, com pouca carne, muitos nervos, gordura e com pele. Os pés podem ser desossados depois de cozidos e recheados.

19 Pernil

Com um pernil grande é possível separar pequenas peças ou cortes, para atender o consumidor: maminha, patinho, alcatra, lagarto e picanha são algumas das opções.

20 Picanha

A Picanha é um subcorte tipicamente brasileiro. Esta peça juntamente com o miolo da alcatra e à maminha formam a Alcatra completa. A Picanha na versão grill já é um prato de enorme sucesso junto ao consumidor.

21 Rabo

O Rabo pode ser salgado, cozido e frito. Comumente usado em feijoadas.

22 Suã

A Suã é um item de grande sucesso nos mercados de Minas Gerais, Goiás e de parte do interior de São Paulo. É o corte que sobra da retirada da costela e do lombo. Quando junto com parte da costela se transforma em bisteca. Apesar de parecer ter mais osso que carne, a suã é um corte que passa muito sabor quando cozidos. A Suã com Lombo reúne o sabor do osso suíno com a carne nobre do Lombo.

NUTRIÇÃOS

NUTRIÇÃO

A CARNE SUÍNA É VERSÁTIL
FONTE DE VITAMINAS B, FÓSFORO, PROTEÍNA,
ZINCO E POTÁSSIO, POSSUI CORTES MAGROS
QUE FAVORECEM UMA ALIMENTAÇÃO BALANCEADA